La fabrication du thé jaune

En savoir un peu plus sur la fabrication thé jaune

Comparativement aux autres sortes de thés, le thé jaune est produit en très petite quantité. C’est une sorte de thé chinois également assez ancienne, car il semblerait que son élaboration remonte à la dynastie Song (960-1279).

La fabrication du thé jaune est somme toute assez similaire à celle du thé vert. Le thé jaune a une étape très importante que l’on ne retrouve pas dans le thé vert, MenHuang.

Suivant la sorte de thé jaune on trouvera plus ou moins d’étapes. Voici ci-dessous d’une manière générale les différentes étapes que l’on trouve pour élaborer le thé jaune. 

1 - La cueillette

2 - Sha Qing

3 - Chu Bao

4 - Fu Hong

5 - Fu Bao

6  - Séchage

1 – La Cueillette du thé jaune se fera en respectant les standards, un bourgeon seul, ou un bourgeon et une feuille, etc.

2 – Sha Qing (tuer le vert) cette opération sert à stopper l’activité enzymatique (comme les polyphénol-oxydases ou PPO)  qui cause l’oxydation des feuilles. Elle est en général effectuée par un passage des feuilles dans un wok chaud. Jusqu’ici, cette opération est identique pour le thé vert ainsi que le thé jaune.

La différence se trouvera dans la température du wok, ce dernier sera nettement plus chaud pour le thé vert, ainsi les feuilles ne resteront que brièvement dans le wok.

En revanche, pour le thé jaune, la température du wok est nettement inférieure, puis progressivement augmentée, puis à nouveau réduite. La phase d’augmentation de la température, va laisser du temps aux PPO de ce développer et ainsi les bourgeons/feuilles vont atteindre le degré d’oxydation désiré, puis cette oxydation sera stoppée par la chaleur qui a augmenté. Durant la descente de la température, le taux d’humidité des bourgeons/feuilles va également réduire de moitié.

3 – Chu Bao (Premier couvrage) MenHuang  ce procédé est unique au thé jaune, et c’est lui qui va donner cette couleur unique. Comme on pourra le voir ci-après, cette opération peut être réalisée à n’importe quel moment de l’élaboration, tout dépend de la sorte de thé et de sa méthode de production.

Les points très important du MenHuang, résident dans l’humidité contenue dans les bourgeons/feuilles, ainsi que de leur température. Après le ShaQing, les bourgeons/feuilles sont placés en tas ou déposés dans des jarres, afin que le mélange de la chaleur et de l’humidité fasse jaunir les bourgeons/feuilles.

Pour accélérer le processus, le tout est recouvert d’une couverture humide ou d'un papier épais spécial pour le Jun Shan Yin Zhen, qui aura pour but d’augmenter l’humidité et d’empêcher l’air de passer. Durant cette phase, il y aura une oxydation non-enzymatique, et c’est également durant cette période que le temps prendra sa couleur si particulière.

Suivant la sorte de thé et la région le MenHuang pourra durer de quelques secondes à plusieurs jours.

4 – Fu Hong (Deuxième passage au wok)  ce deuxième passage au wok permettra d’avoir une humidité uniforme et également de développer les saveurs du thé. A cette étape, l’humidité contenue dans le thé a été fortement réduite.

5 – Fu Bao (Deuxième couvrage) MenHuang  le procédé du point 3 est à nouveau répété.

6 – Séchage  suivant le type de thé jaune, le séchage peut se faire soit au wok, soit au four, mais dans tous les cas la température de séchage sera inférieure aux autres sortes de thés. Elle peut s’échelonner de 75° à 120° C, le résultat donnera également un taux d’humidité résiduel différent suivant la sorte de thé jaune.

Comme on peut le voir, le processus de fabrication du thé jaune est très compliqué et demande un très grand savoir-faire de la part du tea master pour parfaitement maîtriser chaque étape de la fabrication du thé jaune.

Produits associés

Huang Da Cha

Huoshan Huang Ya 1

Meng Ding Huang Ya